Činjenica da odnosi s nekim bivšim sovjetskim republikama nisu uvijek srdačni ni najmanje ne utječe na naviku Rusa da uživaju u uzbečkom „plovu“ (vrsta rižota), gruzijskom „hinkaliju“ (tijesto punjeno mesom), estonskim haringama ili krimskom pjenušcu. Klasičnu rusku kuhinju ne odlikuju začini i egzotični ukusi, ali tijekom stoljeća Rusi su postepeno usvajali ukuse i kulinarske tehnike svojih bliskih susjeda, prihvaćajući njihova nacionalna jela. Srećom po kuhare i gurmane, pored domaćeg gustog kiselog vrhnja i usoljenih kiselih krastavaca ravnopravno su zastupljeni opori začini Centralne Azije i slatkasti, orašasti okusi Kavkaza.
Harčo - zdrava i ukusna juha od mesa i rajčice, vrlo slična gulašu - postala je vrlo popularna i izvan granica Gruzije, odakle dolazi. U Rusiji harčo nije samo redovan dio ponude u radničkim kantinama, već se nalazi i na meniju svakog uglednog restorana. Tijekom radnog tjedna često se sprema u ruskim domovima i svi članovi obitelji podjednako uživaju u njemu. Meni posebno prija zimi, jer ništa ne može tako dobro ugrijati čovjeka kao tanjur vrelog harča poslije dana provedenog na snijegu i vjetru.
Svaki kuhar ima svoj recept za harčo. Ne slažu se svi oko osnovnog sastojka ovog jela: neki kažu da je to janjetina, drugi tvrde govedina. Postoje oni koji smatraju da je riža nezamjenljiva i ne žele čak ni razgovarati o tome da se koristi proso (koji je zastupljeniji u tradicionalnoj ruskoj kuhinji). Jedan povjesničar kulinarstva čak savjetuje upotrebu osušenog kruha omekšanog u jogurtu – izvornog sastojka koji harču daje gustinu. Ipak, jedno je sigurno: svoju prepoznatljivu osvježavajuću slatko-kiselu notu harčo dobiva od sušenog voća. U Rusiji se u dućanima mogu naći „listići šljive“ – debeli ljepljivi listići sušene kože ovog voća, ili sličan proizvod – „kora marelice“. Kao zamjena za sve ovo, mogu se koristiti i suhe šljive, suhe marelice, sok nara ili kora tamarinde (indijske datulje). Ja stavljam sva četiri sastojka da bih dobila pravu aromu.
Ako volite proso (moja topla preporuka), savjetujem da ga skuhate posebno, a zatim ga neposredno prije serviranja dodate u juhu. Tako proso neće upiti svu tekućinu i pretvoriti se u kašu. Obavezno nabavite svježi korijander, peršin, mentu i kopar da biste bogato ukrasili jelo. Najzad, harčo je jedno od onih jela čiji je okus bolji sutradan, a još bolji poslije dva dana. Zato slobodno pripremite veću količinu!
Harčo
Sastojci
- 2 litre pilećeg ili goveđeg temeljca, ili mješavina ova dva
- 1 kg goveđeg ili janjećeg mesa, obrađenog, opranog i isječenog na kocke od oko 1,5 cm
- 2 velike glavice crvenog luka, sitno isječenog
- 10 komada pelata (u konzervi) ili 10 manjih komada zrele rajčice, očišćene od sjemenki, oljuštene i isječene na kockice
- 45 ml (3 jušne žlice) kvalitetnog maslinovog ulja
- 60 g suhih šljiva ili marelica
- 4 češnja češnjaka, oljuštenog i protisnutog
- 15 g (2 čajne žličice) mahuna tamarinda (slatko-kisela začinska biljka)
- 45 g (3 jušne žlice) pasirane rajčice
- 1 ml (1/4 čajne žličice) mljevene ljute crvene paprike
- 1 ml (1/4 čajne žličice) mljevene slatke crvene paprike
- 2 ml (1/2 čajne žličice) sušenog estragona
- 1 ml (1/4 čajne žličice ) mljevenog sjemena korijandera
- 1 ml (1/4 čajne žličice) mljevenog sjemena piskavice (mahunarka aromatičnog sjemena, karakteristična za indijsku kuhinju)
- 60 ml (1/4 šalice) mljevenih ili sitno sjeckanih oraha
- sol i papar po ukusu
- 45 ml (3 jušne žlice) svježeg limunovog soka
- 500 ml (2 šalice) soka nara
- 625 ml (2 ½ šalice) vrele vode
- 250 ml (1 šalica) sušenog prosa
- 15 ml (1 jušna žlica) biljnog ili maslinovog ulja
- 500 ml (2 šalice) mješavine svježeg začinskog bilja: mente, peršina, korijandera i kopra
Upute za pripremu
1. Suhe šljive i marelice potopite u 60 ml (1/4 šalice) vrele vode i stavite na stranu.
2. Mahune tamarinda potopite u 60 ml (1/4 šalice) vrele vode i stavite na stranu.
3. Zagrijte ulje u loncu za juhu s debelim dnom. Dok se ulje zagrijava, pomoću papirnih ubrusa pokupite vodu sa isječenih i opranih komadića janjećeg i goveđeg mesa, posolite i popaprite.
4. Kada se ulje dobro zagrije, ubacite meso i pržite sve dok ne dobije smeđu boju (3-5 minuta). Miješajte komadiće tako da se meso sa svih strana ravnomjerno uprži.
5. Smanjite temperaturu na srednju i dodajte crni i bijeli luk. Luk dinstajte uz često miješanje sve dok ne postane staklast i ne dobije zlaćanu boju.
6. Dodajte pelate i pasiranu rajčicu, i miješajte dok se ne masa ne sjedini.
7. Sipajte temeljac, dodajte začine i orahe, smanjite temperaturu i ostavite da se kuha.
8. Odvojite 15 ml (1 jušnu žlicu) od vode u kojoj su bile potopljene suhe šljive i zajedno sa šljivama stavite u blender sa čeličnim sječivom. Isitnite ih tako da se dobije masa poput želea. Dodajte u ključalu juhu.
9. U juhu dodajte mahune tamarinda, pokrijte lonac, ponovno smanjite temperaturu i kuhajte oko 45 minuta.
10. Dok se juha kuha, pripremite proso. Propržite proso u biljnom ili maslinovom ulju dok ne postane sjajno i dok pojedina zrna ne počnu pucketati. Zatim u posudu dodajte preostalih 500 ml (2 šalice) vrele vode. Pokrijte i smanjite temperaturu dok proso ne upije svu tekućinu (15-20 minuta).
11. Poslije 45 minuta kuhanja, u juhu dodajte limunov sok i sok od nara. Probajte i potom dodajte sol i papar po želji.
12. Servirajte u dubokim tanjirima, prethodno zagrijanim u pećnici – stavite određenu količinu prosa na sredinu tanjura i prelijte ga harčom. Ukrasite svježim začinskim biljem.
Poslužite i uživajte!
Naslovna fotografija: A. Savin.